岸田周三の師匠は、フランス料理界の重鎮!

テレビ番組
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2020年3月6日(金)放送のアナザースカイII で、三つ星レストランのオーナー、「岸田周三シェフが出演されます。
13年連続三つ星に輝くという偉業を達成されているシェフですが、フランスの修行時代は辛い思いもされたそうです。
そこで、番組ではお世話になった師匠との再会を取り上げられるみたいです。
その、師匠がフランス料理でも超有名な方でした。
早速、書いてみました。

師匠の名前は、パスカル・バルボ

27才という若さで独立して、フランスで強い影響力を持つレストランガイドで高評価を獲得。
フランスのベストシェフにも選ばれる程の凄腕。
自身が開いたお店、「Astrance(アストランス)」は、16年間満席が続いているそうです。

2007年には、ミシュラン三つ星を獲得し、実力は申し分ない方です。
この方の下で、岸田さんが3年修行をされています。

右側の方がパスカル・バルボさんです。

パスカル・バルボさんから、毎日怒られていた!

研修時代の岸田さんの料理に対して、「ふざけるな、こんなものがお客さんに出せるか!」と、
厳しい叱責が毎日続いたそうです。

スタッフとして雇ってもらえるようになるまで、2週間の研修期間が与えられ、それに合格しないと雇って貰えなかったそうです。
結果は、バルボさんのお眼鏡に叶い雇って貰えらそうですが、とても厳しい期間だったと、岸田さんもコメントされています。

満点以上のものを求め、素材を見極めるフレキシブルな眼と姿勢を常に意識され、料理人はロボットではないと自身の美学があり、一連の決まった動きをするだけなら、料理人とは言えない」とまで、言われたそうです。

まさに、プロフェッショナルですね。
厳しくも、情熱があり、妥協を許さない。

バルボさんからの、3つの基本を忠実に守っている!

「素材の重視」「火入れの追求」「味付けへの配慮」、この3つを欠かさず意識して、料理をするそうですが、
これらの1つでも、欠いたら自分の思う仕上がらりにならないそうで、バルボさん自身も火入れや、素材の選びや扱いには常に愛情を持っていて料理をされていたそうです。

また、ゲストへ美味しい料理を振る舞いたいという情熱を、バルボさんからビシビシ伝わっていたそうです。
料理をする事、ゲストを喜ばせる事、この内どっちがかけても駄目なんでしょうね。

厳しさもそうですが、お客さんに美味しい料理を食べさせたいという、サービス精神の塊がとっても強い方だったかもしれませんね。

バルボさんの遺伝子を受け継いだ、岸田周三シェフのお店は?

住所:東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川御殿山1階

営業時間は、ディナー17:00〜23:30(L.O.20:30)

予約時の番号は、03-6277-0090 17時〜20時と20:30から予約可能。
問合せ用:03-6277-0485

定休日は、日曜が中心だそうで、6回

予約は、非常に取りづらいそうです。

お店のHP!

メニューですが、おまかせコースで一人24000+税。

料理は13皿前後で、最高のフレンチを味わえるそうです。

最後に、、、!

岸田シェフの師匠の、パスカル・バルボシェフさんについてお届けしました。
岸田さんは日本で、パスカル・バルボシェフはフランスで最高峰のフランス料理を提供されているんですね。
番組では、再会した二人はどんな会話をされるか楽しみですね。

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