「ガイアの夜明け」のエイジングシートの購入先は?熟成肉の鮮度維持に最高!

生活
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2020年3月24日(火)  22時00分~22時54分放送の、ガイアの夜明けで外食産業の危機を救う?
魔法のシートが取り上げられます。
肉を短期間で熟成させる事ができたり、色んな魚の風味を引き上げたり鮮度を維持させる驚きの効果があるそうです。
コロナの影響で苦しんでいる外食産業の窮地を救えるか?
今回は、熟成肉の方を書いてみました。

魔法のシートが、今ブーム!

コロナの影響で、外食産業が打撃を受けていますが、そんな中で、「エイジングシート」が注目を集めています。
生肉を寝かせて、美味しさを増すとの事で熟成肉は人気ですよね。

しかし、値段が高いので気軽に食べれるという訳ではないんです。
ただ、このシートを使えば簡単に作れてしまうすです。

熟成肉は、簡単に作れる?

熟成肉ですが、肉を発酵させる事で、旨味や香りを引き立たせるそうなんですが、熟成庫という胞子が飛んでいる冷蔵庫に肉を置いておくそうです。
表面を乾燥させ、要らない腐敗菌が増殖しないようにと、カビが生えてくるのをまって、大体1〜2ヶ月位旨味を増すようにするんだそうです。

なぜ肉を寝かせるんだ?

明治大学農学部の村上周一郎先生に話しによると、布に胞子を付けておき、肉に巻く事で、良い菌を増やせるシートになり熟成香から菌を取り出す事で、問題がない菌だと確認後に培養しているんだそうです。

このシートによって、従来は時間がかかっていた、カビの胞子が偶然に付く事が10日目に、菌が生えて、どんどん熟成していくそうです。
期間が短いので、腐敗菌の増殖するというリスクを減らせるとの事。

2~3ヶ月お肉を乾かす事により、トリミングと言われる肉を削るところが、小さくなり、結果的にコストが下がるそうです。

カビが映えるのを待たなくて済むので、高度技術や勘など不要で、誰が行っても同じようにできるので、大量生産ができてしまうそうです。

引用元:https://radichubu.jp/kibun/contents/id=19117

開発元は、どこ?

焼き肉店などを経営するフードイズムと明治大学農学部の村上周一郎准教授が共同で開発しました。
フードイズムさんですが、渋谷で餃子バルからスタートさせ、その後熟成肉専門店立ち上げて、他にはないような肉を世に広めようという考えがあるそうです。

その熟成肉を食べたい方は、こちらです↓
住所:東京都 港区 六本木 5-11-31

電話:03-3497-8875

営業は、18:00〜25:00
5月はランチが休みで、6月から土日祝のみランチ営業!

毎週月曜がおやすみとなっています。
お店の熟成肉は、100日以上を熟成して、旨味や味わい、深みや質などは、他のお店で味わえないとの事でお肉好きにはたまらないかもしれませんね。

メニューには、熟成期間を記載していて、牛や豚、ラム、イノシシなどのお肉を味わえ、他にも前菜や温菜の種類も豊富で価格もリーズナブルな物となっています。

旬熟成の詳細!



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#エイジングシート 熟成肉ブームですよね‼️ でも、ずいぶん前の#小泉武夫 農大教授の話では『#カビ毒 は危険だぞ‼️猫も杓子も熟成肉ブームだが‼️いつか大事故が起こるぞ‼️』と、会場を凍結させる勢いで、珍しく語気をあらめた事がありました。 それ以後、#格之進 をはじめとした、顔の見える関係のお店以外は滅多に行かないようにしてました‼️ しかし、昨夜の#肉肉学会 で、出会いました『エイジングシート』の開発者の#明治大学 『村上周一郎』先生の話を聞いて#がびーん ❣️ 席も隣の隣でしたので、次々と質問の嵐‼️ えええええええ! まもなく国会で審議されるであろう『#食品ロス 』問題を解決する一つのヒントにもなりうるかなぁ❣️ さらに#全国 で発生している#鳥獣害 にも応用できる#可能性大 ❣️ さらにさらに‼️高級牛から、#経産牛 や廃乳牛肉まで、それぞれのお肉を生かした食べ方で、美味しく頂ける事になるではないですか‼️ 結果として、農家の所得も増える事に繋がるかもも❣️ これは 凄い事になり得ますが、今からしっかりと関係機関や食に繋がる人たちの知恵を合わせた、日本式食肉文化の確立をしないと‼️ #食肉 の#大事故発生 では、すぐに#全面規制 となり、多方面で利益の出る可能性の高い技術と知恵と知識が失われてしまう事になりかねません‼️ さらに、熟成ブームに乗っかったとんでもない輩がはびこってきてますから、これらの早期排除も緊急課題で必要ですね‼️ で、考察‼️ 昨夜の肉肉学会で知り得た知識を整理して、#農水 をはじめとした関係者へ伝えなければ❣️ しかし、格之進の千葉社長と肉肉学会の皆々様は、凄い『#知 』の塊的な人々が集いますね❣️ 久しぶりに、頭の中が整理できず、酒も色も控えめとなってしまいましたよ‼️ とにかく、千葉社長を筆頭に、昨夜、ご一緒させていただきました皆々様に、心より感謝申し上げます。 エイジングシート https://www.meiji.ac.jp/koho/meidaikouhou/201804/p13_01.html https://www.meiji.ac.jp/koho/press/2017/6t5h7p00000pc9ft.html 熟成肉の規制 http://president.jp/articles/-/18101?display=b 東京都 http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/hyouka/files/29/joho2/13_gijiroku.pdf

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社長の跡部さんです。実践されていますね。

エイジングシートの購入先は?

購入できるのは、Amazonでできるそうです。
しかし、条件もあり。

価格は、11600円。
肉用です。


魚用です。
16250円です。

条件は、飲食店を運営されている方と、飲食業界の会社様 となっていて、個人や飲食業界以外の方はご遠慮いただいているそうです。
理由は、素人の方には、まだ利用できる商品ではないそうです。プロに使って頂き、商品となった物を一般の方へ提供して頂くのが目的だそうです。

エイジングシートキットセット 発酵熟成肉

エイジングシートキット 発酵熟成魚

ファーストチェーンでも、熟成肉の商品を販売?!

ファーストキッチン㈱では、10月26日から全国のファーストキッチンファーストキッチンウェンディーズで、3種類の「醗酵熟成肉和牛バーガー」(約4万食限定)を販売するそうです。

今後、フードイズムでは、シートを使って製造した熟成肉を、「醗酵熟成肉」として販売する予定だそうです。
取扱い店舗に「醗酵熟成肉認定店」のステッカーを貼る事で、ブランド化や差別化を計っていくそうです。

一般の家庭に浸透するのは、まだ先との事ですが、浸透する頃には、飲食店などでも利用され、食材のロスなどの問題も改善されていればいいですよね。
また、魚の物流にも大きな革命が起きるとまで噂されているので、世間に広まれば、今のような食の不安を解消できる可能性は、大いにありますね。

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